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萨制作工序介绍和世界披萨的起源故事

口水泛滥,好吃美味披萨

文/ 康邻网管理员
披萨
前言 比萨源于意大利的Pizza,根据字典的解释,是混合不同香料,番茄和起司烘培而成。比萨是最受欢迎的一种意大利食品,人民对它的起源也颇感兴趣。 “比萨”是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料烤制而成,具有意大利风味的食品。这种食品已经超越语言与文化的壁障,全球通行,受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地,现在却无从考究。

有人认为比萨源于中国:当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤制。一个星期天,他与朋友在家中聚会,马可·波罗把其中一位来自那不勒斯的厨师叫到身边,描绘起中国北方的香葱馅饼来。

 

那位厨师按马可·波罗所描绘的方法制作。但忙了半天,仍无法将馅料放入面团中。马可·波罗提议将馅料放在饼上吃。该厨师回到那不勒斯后按此法配上了当地的乳酪和作料,大受欢迎,从此“比萨”就传开了。

披萨

意大利总共有2万多家比萨店,其中那不靳斯地区就有1200家。大多数那不靳斯人每周至少吃一个比萨,有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富,都习惯是将比萨折起来,拿在手上吃。这便成为签定比萨手工优劣的依据之一。比萨必须软硬适中,即使将其如“皮夹似的”折叠起来,外层也不会破裂。

 

参数详情 Pizza的讲究
上等的匹萨必须具备四个特质:新鲜饼皮、上等芝士、顶级匹萨酱和新鲜的馅料。
饼底一定要现做,面粉一般选用指定品牌,春冬两季用甲级小麦研磨而成的饼底会外层香脆、内层松软。
纯正乳酪是匹萨的灵魂,正宗的匹萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的进口芝士。
匹萨酱须由鲜美番茄混合纯天然香料秘制而成,具有风味浓郁的特点。

 

纽约式比萨(New York Style)

纽约式比萨可追溯回17世纪,西班牙士兵占领意大利的那不勒斯时,当时最受士兵们喜爱的小吃之一是被那不勒斯人叫做“Sfiziosa”的一种松软、薄脆并在上面带有馅料的面饼。就像纽约当地人把一块比萨对叠在一起,边走边吃,那些西班牙士兵把平整的面饼叠成小本书状并拿在手里吃。纽约式比萨的主要特征之一就是它很薄,饼底较有咀嚼感,但它并不是纽约式比萨的全部定义。很多人或许会说吃它的时候会在你的肘部留下黄色油渍,否则就不是纽约式比萨。这是由于他们所使用的高油脂乳酪所致。Big DaveOstraner说大多数的纽约比萨店都是用Grande的莫扎里拉(Mozzarella)乳酪来达到这一特征的。对于纽约式比萨来讲,新鲜的莫扎里拉(Mozzarella)乳酪并不是一项选择,而是一项规定。纽约式比萨大都是通过壁炉式和模板式烤箱烤制,并且它所用的比萨酱较薄并只带有少数几种饼顶馅料。面团则是由高蛋白质、高筋度的面粉制成(通常蛋白质含量在13.5-14.5%),并带有轻微的耐嚼感。纽约当地有一个古老的传说,因为这里特有的硬质水,所以就只有在纽约才能制作出真正的纽约式比萨。纽约确实有硬质水源,但这是否是其秘密配方所在还是一个争议。

 

 

芝加哥式比萨 (Chicago Style)

芝加哥式比萨的定义特色之一是深盘比萨(Deep Dish)。在1943年,Ike Sewell发明了一种深盘比萨(DeepDish),Ike相信如果你做的比萨带有大量的馅料(特别是香肠),它将会成为人们一顿丰盛美食的选择。事实证明他是对的,他开了一家比萨店叫PizzeriaUno,这是一家专门以深盘比萨为特色的比萨店,并由此开始了芝加哥式比萨现象。通常来讲,芝加哥式比萨食用时使用刀叉要比用手好,因为它厚而重。面团却与许多人的想象反,并不是很厚,但是它有着像美国松饼那样的质地并且在浸有味道的深盘烤盘中发起来并托住所有的馅料。乳酪被直接放置在饼底上,然后再在上面放上馅料。比萨上面被放上乳酪和厚实的比萨酱,并在比萨酱上面零星地撒放上少量的乳酪。由于比萨较厚,烘烤的时间通常较长。这种比萨的面团通常蛋白质含量在10.5-11.5%之间。在烤盘中使用人造黄油来添加一种淡淡的油煎松脆感并带出浓厚的味道,能把比萨容易地从烤盘中取出。



加利福尼亚式披萨(California Style)

加利福尼亚式比萨的定义特色之一是饼顶馅料。加州式比萨趋向于使用吸引人的馅料和馅料组合。但是对加州式比萨的起源难以断定,有人认为它开始于七十年代或八十年代初。在七十年代,烹饪专家像Wolfgang Puck就开始尝试用不同的、非传统的馅料。随后,在八十年代中期,像加州比萨馆(California PizzaKitchen)开始销售西海岸式比萨。面团的蛋白质含量同芝加哥式比萨相同,但面团和制得很光滑。面团被放置在烤盘中并可以逐寸发酵。很多时候这些饼底是预烤过的,这样就会帮助保持比萨烘烤后的高度,也可以体现出松脆的口感特征。饼底较轻、多孔并且松软,源于面粉和发酵。馅料的选择范围从虾和龙须菜到烟熏三文鱼和其它海鲜,素菜组合也很流行。

 

烤盘披萨(Pan Pizza)

之所以被称为烤盘比萨,是因为事实上比萨确实是在烤盘中烤制的,但除此之外更有其它而言。因为烤盘中有油,与按照惯例烘烤的比萨相比,在烘烤时会使比萨饼的底层有一种淡淡的松脆感和少许不同的香味。比萨面团有点儿厚,那是比萨面团在烘烤之前在烤盘中发酵的结果。比萨的饼顶配料和乳酪对烤盘比萨来讲通常不加以限定,可任意取量。在美国的东南部地区比较流行这一款式的比萨。

 

 

 

 

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